Antal portioner: 13

Ingredienser

5 5 kg hel sej, fjällad
2 2 l vatten
5 5 dl grovt havssalt
1 1 st citron, skal
100 100 g havsalger
3 3 l is
2 2 dl mjölk


Citronette
4 4 st citroner, skal och saft
1 1 msk salt
3 3 msk strösocker
0.5 0.5 dl olivolja

Knaperstekt slag
de rimmade slagen (se ovan)
0.5 0.5 dl rapsolja
50 50 g osaltat smör
1 1 st vitlöksklyfta
4 4 kvistar backtimjan

Krispigt skinn
skinn (se ovan)
50 50 g osaltat smör

Blåmusslor
1 1 kg blåmusslor
1 1 st morot
1 1 st bananschalottenlök
1 1 stjälk blekselleri
rapsolja
2 2 dl torrt vitt vin (gärna Riesling)
2 2 kvistar dill

Mörkokt fänkålshjärta
13 13 st fänkål
200 200 g osaltat smör
1 1 l vatten
20 20 g fänkålsfrön
4 4 kvistar backtimjan
2 2 dl torrt vitt vin (gärna Riesling)
1 1 tsk salt
1 1 sats kokta blåmusslor (se ovan)
1.33 1.33 del av choucrouten på fänkål (se nedan)
1 1 st äggula
salt och vitpeppar
rapsolja
1 1 dl ströbröd

Svensk choucroute på fänkål
hälften av putset från fänkålen (ovan)
50 50 g osaltat smör
2 2 dl torrt vitt vin (gärna Riesling)
0.5 0.5 sats musselbuljong (se ovan)
1 1 msk fänkålsfrön
1 1 msk hel kummin
salt och vitpeppar

Fänkålsvelouté
hälften av putset från fänkålen (ovan)
1 1 dl fiskfond
1 1 st citron, skal och saft
1 1 st dillkvist
1 1 dl mjölk
1 1 dl vispgrädde
50 50 g crème fraiche
25 25 g osaltat smör
salt och vitpeppar

Räkpotatis
1 1 kg råräkor
1 1 st bananschalottenlök
1 1 st morot
1 1 kvist blekselleri
1 1 st dillkvist
26 26 st små fasta potatisar
100 100 g + 50 g osaltat smör

Råräka
skalade råräkor (från ovan)
0.5 0.5 l rimlag (se ovan)
50 50 g osaltat smör
0.33 0.33 del av räkfonden (se ovan)

Smörkokta spritärtor och morötter
150 150 g ärtor
1 1 knippe minimorötter
1 1 st bananschalottenlök
1 1 knippe gräslök
1 1 msk vatten
50 50 g osaltat smör
salt

Garnityr
rapsolja
1 1 kruka persiljeskott
50 50 g fänkålsdill
1 1 st dillkvist (plockade i små toppar)

Gör så här:

1. Mjölbakad sejrygg: Koka upp vatten, salt, citronskal och havsalger. Tillsätt isen och låt smälta. Lägg undan ½ liter lag till råräkorna. Filea och skinna sejen. Skär ut ryggen och putsa till fyra delar. Putsa slag och skinn. Rimma skinnet i lagen 8 minuter. Låt rygg och slag rimma i 13 minuter. Lägg skinn och slag i kylen. Vakuumförpacka ryggen med mjölken och pochera i cirkulator på 44° i 30 minuter till en innertemperatur på 37°-38°. Blanchera citronskalet i 3 olika blancheringsvatten. Koka upp citronskal, saft, salt och socker, reducera till hälften och mixa slät. Lägg undan hälften. Kyl ned resterande och mixa därefter i olivoljan. Skär fisken i 13 bitar och pensla med citronette. Värm i ugn på 80° ånga, 2-3 minuter till en innertemperatur på 40°-42°.

2. Knaperstekt slag: Skär slagen i ½ cm stora tärningar och stek knapriga i rapsolja. Avsluta stekningen med smör, krossad vitlök och timjan. Hacka slagen fint och låt torka på papper. Strö på fisken.

3. Krispigt skinn: Pensla skinnet med smält smör. Baka skinnet krispigt mellan plåtar i ugn på 150° i 1 timme. Skär till skinnet efter fisken. Toppa fisken med det krispiga skinnet.

4. Blåmusslor: Skölj och rensa blåmusslorna. Släng bort de som är trasiga eller de som inte stänger sig när man knackar på dem. Skala morot och lök. Skär alla grönsaker fint och fräs i rapsolja i en vid kastrull. Tillsätt musslorna och låt fräsa med. Tillsätt vin och dill och låt koka upp under lock. Ta kastrullen åt sidan när alla musslorna öppnat sig. Släng de musslor som inte öppnat sig. Kyl ner och plocka musslorna. Sila och spar buljongen.

5. Fänkål: Fänkålen plockas ner så att bara hjärtat återstår. Putset sparas till choucrouten och veloutén. Koka upp smör, vatten, fänkålsfrön, timjan, vin och salt till en lag. Koka in fänkålen i lagen tills den är mjuk. Rosta resterande fänkålsfrön och mal dem fint. Hacka musslor och fänkålschoucroute, vänd ihop med äggula och smaka av med salt och peppar. Gröp ur fänkålshjärtan och fyll med musselfyllningen. Tranchera fänkålen, värm i ugn på 80° ånga ca 4 min. Spreja med rapsolja och strö över ströbröd och gratinera i salamander.

6. Choucrute på fänkål: Skär putset från fänkålen i julienne och fräs i smöret. Tillsätt vin och låt koka in. Tillsätt musselbuljongen och låt koka in. Rosta fänkålsfrön och kummin, mal och smaka av choucrouten med kryddorna, salt och peppar. Värm i kastrull och lägg under fisken på tallriken. Råsafta fänkålen och sila. Koka upp fänkålssaften med fond, citronskal, dill och mejeriprodukter. Smaka av veloutén med citronsaft, salt och peppar, sila. Värm fänkålsveloutén och mixa den skummig. Servera à part.

7. Rökpotatis: Skala hälften av räkorna, lägg de skalade räkorna åt sidan. Skala lök och morot. Skär alla grönsaker i bitar. Koka upp räkskal, oskalade räkor, grönsaker och dill. Ta av från värmen och låt buljongen dra i 30 minuter. Sila och reducera sedan tills 1/3 återstår. Spara 1/3 av fonden till råräkorna. Tournera potatisen. Koka upp 2/3 av räkfonden med 100 g smör. Koka potatisen mjuk i fonden. Koka upp litet av den smörade räkfonden. Tillsätt 50 g smör klickvis under vispning tills den blir tjockt. Glasera potatisen. Toppa varje potatis med en räka (se nedan).

8. Råräka: Rimma räkorna i lagen 3 minuter. Ta upp och vakuumförpacka räkorna med smör och räkfond. Pochera i cirkulator på 44° i 20 minuter.

9. Ärtor och morötter: Sprita (skala) ärtorna. Koka morötterna mjuka i saltat vatten, dra av skalet och slanta morötterna. Skär löken i brunoise. Skär gräslöken fint. Koka upp vattnet och tillsätt smör klickvis under vispning tills det blir tjockt. Värm ärtor, morötter och lök i smöret, smaka av med salt. Vänd i gräslöken.

10. Garnering: Rippla rapsolja över grönsakerna på tallriken och garnera med örterna.